飲食店を経営しているとよく、今日の客数は何人だったかと言う話をすることが多い。
実際にレストランの売り上げは客数×客単価だからだ。
大手飲食企業も客数が2億人を超えました、と言っているところもあるがはたしてどうなんだろうかと？
実際にそうだろうか。
客数とは、実際にお店に来た人の数ということだと思うのだが、そこに個人の属性が何もないことに違和感を覚える。
お金を払ってくれた一つの生き物という感じだ。。
店舗の数字状態を語るには、「客数」という指標は非常に便利だが
店舗の健康状態を語るには、「客数」では管理できない。
本来の店舗のあるべき姿を見える化するには「顔数」（かおすう）で管理するべきだ。
例えば客数と顔数 の違いは、1人でそのレストランに3回行くと、客数は3になるけど、顔数は1だ。
本来、飲食店の経営状態の指標は「顔数」であるべきだとおもう。
誰が固定客で、その人は何回来てくれてるか、最近いつ来たのか、その管理をすべきだ。
販促やマーケティングのためではない、店舗の健康状態を把握するために必要なことだとおもう。
通信販売企業がよく使う顧客分析のRFM分析、 これを飲食店で管理している企業は聞いたことがない。
R Recency(最新来店日）
F Frequency（来店回数）
M Monetary（利用金額）
このRFM分析による管理の仕方は、確実に顔数管理だ。
飲食がいまだに水商売と言われる所以は、顧客の管理が非常に大雑把だからだ。
雨が降れば客数が減る。近隣でイベントがあれば客数が増える。
他に影響され続ける不確実な店舗売上。。
その店舗に顧客が増えた理由が明確に何もわからない。。
不確実な仮説のもとに議論するから、答えも不確実だ。。
昔ながらの女将がいるような小料理屋で客数管理なんてしてるところはないだろう。
〇〇さんは今月3回来た。〇〇さんは今週3回も来られた。
これが本来の顧客管理だ。
飲食企業は顧客管理リテラシーが非常に低い。
顧客が来なければ、メニューのせいにしてメニューを変える、売価のせいにして値引きする。商品ボリュームのせいにして量を増やす。
果たそてそれが正解か？
飲食店の業態カテゴリーにもよるけれど、FFのような生存欲求の飲食店（お腹を一杯にする場所）の場合はそれで当を得る。
あなたの飲食店のカテゴリーが生存欲求の飲食店ではない場合、本来やるべき業務はそこではなく自店の健康状態分析だ。RFMによる自店分析だ。
お店の会員カードやアプリがあれば簡単にできるだろう。
R Recency(最新来店日）
ランク3段階 1（過去３ヶ月以内に来店）2 （過去半年以内に来店）3 （半年以上来店なし）
F Frequency（来店回数）
ランク3段階 A（過去30回以上）B（過去10回以上）C（初来店）
M Monetary（利用金額）飲食の場合、客単価は大きく変わらないので無視
例えば、
FのAの枠（来店回数が過去に30回以上の客の枠）に客が多い店舗は非常に安定感がある。
FのCの枠に客が少ないのは将来が非常に不安である
Rの2の客を全員、Rの1に持っていくことができたら、その売上は2倍になる
等々いろんな分析ができる。
クロス分析もできる。
FのA＆Rの2（過去30回以上来てる超固定客なのに半年来店がない）の属性はどんな人で、
その枠には店舗として何をするべきか？
FのB＆Rの3（過去10回以上来てるのに、半年以上来店なし）属性はどんな人？
FのC＆Rの1（初来店で3ヶ月以内に来た人）にはこれからどんなアプローチするのが効果的？
顔数管理をすればできることがたくさんある。
仮説のたて方も非常に具体的になる。
このような分析できるソフトも世に出ているし、弊社でもサポートできます。
ご興味あればお問い合わせください。
AssentiaHoldings,Inc.
CEO Akira Tsuchiya
atutiya@assentia-hd.com
